第126章 灌汤黄鱼（下） (第2/2页)
「灌汤黄鱼，顾名思义，就是把汤灌到鱼腹中，所以不破皮才是第一要义，边缘部位千万不能开刃，不然很容易切透鱼皮。」
竹刀从鱼鳃位置插入，他一只手按压着脊骨部分，控制着竹刀倾斜前进。
连续两刀，切断了鱼骨和皮肉的联系。
随後又把鱼翻过来，再次操作一番，这样一来整个鱼脊骨就剩尾巴这里和鱼身相连。
再用大拇指摁住鱼尾，鱼身子一掰，「嘎吱」一声，尾骨断了。
「看清楚了没？」他手深入鱼的喉咙，稍微一拽一整个龙骨就被抽出来了，鱼身子也塌陷下去。
「没有！」三小只同时摇头。
「呵呵，这次我操作慢一点，你们心里记好，回头我搞点死的养殖货给你们练手。」
大黄鱼因为价格高昂，养殖技术已经非常成熟了，那些养殖场偶尔会流出意外死掉的黄鱼，只要十几块钱一斤。
这种大黄鱼是最适合学徒练手艺的，大胆去操作，然後开员工餐就行。
只不过买这种鱼需要运气而已，提前和人打招呼就可以。
又一条大黄鱼被他剔骨，这次他把其中细节全部讲清楚，包括怎麽感知刀头的方向，如何按压使竹刀贴合鱼骨，讲解完鱼也被剔好。
随後他用葱姜爆腌十分钟，让鱼肉紧实一点，灌汤黄鱼不能太新鲜，不然很容易爆皮的。
在冰块冻了两个小时，又爆腌过後基本没什麽问题。
鲁菜的做法更粗暴，直接腌制一整夜，虽然做的时候可以更大胆，但鱼的鲜味儿基本就没了，他不屑於这麽做。
南海国宾卖的是高端服务不假，但他手艺的根子还是粤菜，不可能和那种官府菜一样完全追求摆盘从而牺牲鱼味。
腌制过後开始起锅烧油，鱼腹塞入大葱撑起鱼的形状，再用筷子扎住大黄鱼，七成油温让热油淋鱼身，这样是让鱼皮更加紧实。
等鱼淋到表皮金黄再取出里面的大葱，用裱花袋塞入稍稍软化的汤冻，再用虾滑封口，鱼头部位复炸，让鱼口的虾滑彻底凝固，堵死出汤的口子。
蒸的时候不能有汤汁溢出，这个口也必须封好。
「搞定。」擦乾净手，他对这道菜的处理还算满意。